Mais que font-ils donc de toute cette farine ?

Depuis le début du confinement, vous l'avez constaté, les rayons de farine des supermarchés sont vides.
Dès qu'il y a un arrivage, les clients se ruent dessus, à tel point que, dans certains points de vente, la farine est rationnée à un paquet par personne.
Je pensais que c'étaient des stocks de précaution et qu'une fois les placards remplis, les choses reviendraient à la normale.
Mais non, la pénurie continue. On est obligé de se rabattre sur les rayons bio des grandes surfaces ou sur les magasins spécialisés dans le bio.
Et même là, la pénurie sévit, même si la razzia y est moins forte du fait du prix qui fait passer le blé, le seigle et l'épeautre moulus au rang de produits de luxe.

Alors, je crée ce sujet, non pas pour que les grands analystes du forum viennent nous expliquer le pourquoi du comment à grand renfort de citations du Monde ou de Wikipedia, mais pour que vous nous le disiez enfin.

Que diable faites-vous donc de toute cette farine quand elle ne rentre plus dans le placard à farine ?

Autrement dit cette rubrique est destinée à devenir la rubrique cuisine du forum.
Dévoilez-nous vos recettes préférées, pas seulement à base de farine, lâchez-vous, ici on prend des kilos !

Une petite recette dessert du Berry : Le Sanciaux aux pommes

- Prendre 2 belles pommes, les peler, les couper en lamelles puis les faire revenir dans une poêle avec un peu de beurre.
- Quand les tranches sont dorées, ajouter un peu de liqueur et faire flamber.
- Dans un saladier, mélanger 60g de farine, 125ml de lait, un œuf  et une pincée de sel.
- Verser le mélange dans la poêle et faire cuire 5 à 10 minutes à feu doux.
- Retourner la crêpe et laissez cuire à nouveau 3 minutes.
- Retirer du feu et saupoudrer de sucre.
- Servez aussitôt.

PS : le succès de la recette réside dans la liqueur  

J'imagine que tu mélanges les pommes sautées avec la pâte, avant de la cuire.
Ce n'est pas évident dans la recette.

Bon, il n'y a que 60 g de farine. Ça n'explique pas la pénurie. Tu es disculpé !
Est-ce qu'on peut remplacer la liqueur par une réduction de cidre ?

Amandes chocolatées

C'est ma recette du moment. J'en fais tous les deux jours. Je ne sais pas où elles passent.

Ingrédients :
125 g d'amandes entières émondées.
35 g de sucre en poudre
35 g de chocolat de couverture à 70 %
Une cuiller à soupe de cacao en poudre.

Mettre le sucre dans une casserole et le mouiller avec un peu d'eau.
Mettre sur le feu et faire bouillir.

Jeter les amandes dans le sucre et tourner sans cesse sur le feu.
Le sucre sèche et recristallise puis se transforme en caramel sur les amandes.
Continuer à remuer sur feu doux jusqu'à ce que le caramel soit très brillant sur les amandes. Elles doivent avoir un aspect "mouillé".

Retirer du feu. Mettre une noisette de beurre dans la casserole et tourner pour enrober les amandes et les empêcher de coller entre elles.

Verser aussitôt sur une feuille silicone ou sur un papier sulfurisé et bien séparer toutes les amandes les unes des autres.
Laisser refroidir complètement (important).

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Pendant ce temps, vous aurez fait fondre le chocolat au bain Marie (pas au micro-ondes par pitié).
Laisser refroidir le chocolat fondu jusqu'à ce qu'il commence presque à figer. Il doit être liquide mais quasiment froid (important).

Mettre les amandes dans un cul de poule. Verser le chocolat dessus et tourner avec une maryse pour bien envelopper les amandes.

Saupoudrer de cacao en poudre et continuer à tourner jusqu'à ce que les amandes ne collent plus ensemble.

Verser les amandes dans une passoire pour récupérer le précieux cacao en excès.
(Je le remets dans la boîte, ce qui fait hurler Madame.)

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S'il en reste au bout de 24 heures, c'est que vous avez raté la recette.

Edit : Comme je le dis plus haut, il faut bien laisser refroidir les amandes, sinon le chocolat reste mou et il faut utiliser beaucoup de cacao pour que les amandes ne collent pas entre elles.
Ces derniers jours, comme il fait chaud, j'ai eu l'idée de mettre les amandes caramélisées au réfrigérateur pendant un quart d'heure environ.
L'enrobage au chocolat puis au cacao est ainsi beaucoup plus facile.
On utilise moins de poudre et c'est meilleur.

Le problème est que les gens mangent chez eux et qu'ils ont le temps de faire de la cuisine. Donc il y a surconsommation naturelle... même sans stockage outrancier.
Il faut creuser du côté de la chaîne d'approvisionnement, qui est quasi figée : les grandes surfaces font des commandes à l'année auprès des fournisseurs pour un volume prédéfini, même les périodes de promo et volumes sont contractualisés en début d'année.
Les industriels de la farine ont donc dimensionné leur chaine de mise en sachet au besoin prévu et non au besoin réel non anticipé.

Car le véritable problème n'est pas un manque de farine, mais bien la mise en sachet de celle-ci.
Les boulangers n'ont aucun problème d'approvisionnement... même certains on vu leur consommation baisser, vu que certains clients ne viennent plus que tous les 3-4 jours.

Alors aidez votre boulanger... et achetez-lui de la farine

HS !
Décidément ces grands analystes sont incorrigibles !

oup's j'avoue, que je ne lis jamais les textes en gras... trop agressifs pour mes yeux
Bon tu es modérateur, je te laisse faire le ménage.

Pour ma part à la maison c'est cookie au chocolat, gâteau aux pommes et... le prochain méfait sera tarte à la rhubarbe.

Des tartes principalement grâce aux fruits du jardin (récolte de l'année dernière congelée) et aux pommes d'un producteur voisin. Bon ce n'est pas moi qui m'y colle: par contre c'est moi qui fait les courses (confinement oblige) et la semaine dernière en effet plus un paquet de 1 kg dans les rayons: obligé de prendre un sac de 5 kg donc pour pouvoir continuer à me régaler!

Ça fait un moment qu'ils ont arrêté les sacs de 5 kg chez mon Auchan.
Je ne sais pas pourquoi. C'était mon format d'appro standard. Dommage.
Il faut dire que je ne mets jamais les pieds chez le boulanger, vu que je fais mon pain (mes pains, devrais-je dire).
Et aussi la pâtisserie et les viennoiseries.
En temps normal, j'ai au moins 6 ou 7 sortes de farine différentes dans le placard.

Bonne idée d'aller voir si le boulanger n'en aurait pas à revendre.

J'ai trouvé la solution, j'habite à côté d'un petit moulin artisanal qui vend également aux particuliers, donc la pénurie ce n'est pas pour moi .
Concernant les recettes, pas de disponible avec de la farine, mais une pour faire les écorces de citron (de Menton, d'un tout petit producteur) confites au sucre, vu que c'est long à préparer (2 ou 3 semaines) c'est actuellement l'idéal . Et, non, cela ne fait pas grossir du tout ! Si intéressé(s), je peux la diffuser.

Bien sûr ! Ce fil est fait pour ça.
Toutes les recettes, avec ou sans farine, sont les bienvenues.
D'ailleurs, il n'y a pas de farine dans mes amandes !

Je fais des écorces d'orange confites.
Pendant des années, j'ai utilisé les zestes en retirant toute la partie blanche de la peau pour ne conserver que la partie colorée extérieure.
Grave erreur ! Je l'ai compris en regardant une émission sur le citron de Menton, dont la peau est très épaisse et dont on conserve toute l'épaisseur pour faire les écorces confites.

Mais je te laisse nous décrire l'opération en détails !

Pixel a écrit:J'imagine que tu mélanges les pommes sautées avec la pâte, avant de la cuire.

Je verse simplement la pâte sur les pommes.

Je fais mon levain, puis mon pain, sans dévaliser les magasins
Je vais au moulin, de la farine élaborée avec les céréales locales du Gâtinais à Château-Landon.

C'est parti pour la recette d'écorces de citron confits :

Dans un grand faitout, faire bouillir les peaux de 1/2 citrons (après avoir utilisé le jus pour une autre recette) non traité, quantité à souhait mais leur niveau ne doit pas dépasser le milieu du faitout, préalablement lavés/nettoyés, dans de l'eau salée afin d'enlever l'amertume éventuelle, jusqu'à ce qu'elles deviennent légèrement translucides (une pointe de couteau doit rentrer facilement dans la peau) cela peut prendre plus d'une heure. Ensuite les rincer avec précaution puisque fragiles et les mettre à égoutter.

Préparer un sirop de sucre dans le grand faitout. Avant je respectais le degré de sucre. Maintenant je fais au jugé : 1/4 du faitout de sucre puis eau jusqu'à la moitié, ajouter un peu de sirop de glucose (1 ou 2 cuillères à soupe, le but étant d'empêcher le sirop de caraméliser par la suite) et faire chauffer, sans faire bouillir (80 °C maximum pour ceux qui disposent d'un thermomètre de cuisson), pour mélanger.

Quand les écorces sont bien égouttées, les couper en tranche de 5 mm de large (on peut ne garder que les plus belles et on jette les chutes, moi je garde tout), et les mettre dans le sirop (le niveau doit être proche du haut du faitout) encore chaud et faire remonter en température sans dépasser 80 °C (les écorces commencent à s'agiter dans l'eau et remontent à la surface) pendant 1/2 heure et laisser refroidir sans couvrir.

Le lendemain, et les jours suivant, faire chauffer l'ensemble à feu très doux, toujours jusqu'à 80 °C maximum pendant 1/2 heure (le sirop va s'évaporer un peu chaque jour) toujours sans couvrir, jusqu'à ce que le sirop devienne assez épais et les écorces totalement translucides (compter entre 15 jours et 3 semaines). Si le sirop devient brunâtre, c'est que la température maximum n'a pas été respectée, cela reste mangeable mais le goût du citron sera dénaturé (caramélisé). Si le niveau du sirop devient trop bas en cours de processus (les écorces ont tendance à vouloir sortir du sirop, il faut en rajouter (théoriquement, en rajoutant un sirop de même densité que celui restant). Quand cela s'avère nécessaire, je fais également au jugé, ce n'en est que plus appréciable à la fin.

Il faut maintenant sortir les écorces pour les faire égoutter sur une grille (celle(s) du four convient très bien) pendant ~ 12 heures, et ensuite les enrober de sucre cristal (utiliser une boîte avec un couvercle hermétique, mettre du sucre dedans (~ 1 cm) puis quelques écorces pour recouvrir le fond, mettre le couvercle et agiter pour que le sucre adhère aux écorces, renouveler autant que nécessaire. Laisser encore les écorces sécher 1 journée à l'air libre (il est possible de commencer la dégustation sans attendre), toujours sur une grille, et ensuite les conserver (possible plusieurs mois, mais elle seront de moins en moins moelleuses) dans une boite hermétique.

Il est possible, pour les gourmands impatients, d’accélérer le processus en faisant chauffer 2 fois par jour, le matin très tôt (vers 6 heures) et le soir tard, mais l'évaporation n'est plus aussi lente donc le résultat est forcément moins bon.  

Pour ceux qui n'aiment pas gaspiller, il est possible de faire des pâtes de fruit avec le sirop. Simplement ajouter un gélifiant, en faisant réchauffer si besoin, et mettre dans des moules de la forme souhaitée, démouler quand refroidi et enrober de sucre cristal.

Même processus pour les écorces de mandarine/orange ou autres, mais il est plus difficile d'en trouver des non traitées.

C'est encore plus long à faire que de lire la recette, mais qu'est ce que c'est bon.

[Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien], je compte que toi pour la correction et pour la comparaison des recettes.

Avec de la farine ? Je fais mon pain. Occasionnellement je fais aussi des lasagnes au four. Et l'on se gausse dans ma famille car je loupe les lammala. Que réussit très bien ma fille.

Pour les lasagnes, je commence par faire la pâte avec seulement 3 ingrédients : farines, œufs et sel. Pour 4, je dirais qu'il faut environ 300 gr de farine, et selon la taille des œufs, il en faut de 3 à 4. En fait, je commence souvent avec 250 gr de farine, puis je mets les œufs, puis j'ajuste en ajoutant de la farine, ou des œufs. Je me sers d'un robot, donc on malaxe tout jusqu'à ce que la pâte ai la bonne consistance. Elle doit former une boule qui n'adhère pas aux parois du pétrin, mais elle ne doit pas être trop sèche. Pour la farine, pendant longtemps j’ai utilisé de la farine type 45. Actuellement, j’utilise plutôt du type 70. Je trouve que cela apporte quelque chose de plus au niveau du goût.
Puis je laisse un peu reposer. Pendant ce temps-là, je prépare la bolognaise. Je fais revenir un demi-oignon dans un fond d’huile, puis j’ajoute 300 gr de viande, que je fais rissoler. Puis, un verre de vin rouge, la sauce tomate. Sel, poivre, herbes et un peu de sucre pour corriger l’acidité naturelle de la tomate. Et je laisse mijoter à petit feu. En fait, une partie du secret réside-là : une longue cuisson à température modérée. Il faut que ça glougloute à peine. Mais, il ne faut pas non plus que la température soit trop basse.
Ce qui nous permet de revenir nous occuper de la pâte. Je la passe dans un laminoir. Il faut la travailler par petites boules que l’on commence à passer plusieurs fois avec le plus gros écartement. Après chaque passage on plie en 3, et on repasse. Cela fait partie du travail de la pâte, et à un moment, elle blanchit légèrement. Parfois c’est après 5 ou 6 passages, voire plus. Là, je diminue l’écartement du laminoir, mais surtout, on ne replie plus la pâte. Ou alors il faut tout recommencer. Ma mère allait jusqu’à la plus fine épaisseur du laminoir. Moi, j’ai pris l’habitude de m’arrêter à l’avant dernier. C’est une question de goût. Je trouve qu’on sent mieux la pâte quand elle est un peu plus épaisse. Je dépose les bandes de pâtes sur une table recouverte d’une nappe en tissu. Autrement la pâte attaque le temps qu’on la laisse reposer. Et je coupe des bandes de pâte qui font à peu près la taille du plat à lasagne.
Pendant ce temps-là, j’ai mis une grande casserole d’eau à chauffer. Avec 2 cuillères à soupe d’huile d’olive. C’est la partie que j’aime le moins, car il faut pocher la pâte. On met 2 ou 3 bandes de pates dans l’eau bouillante. Elles tombent au fond, puis en quelques secondes elles remontent. Il faut les récupérer avec une spatule au bout d’environ 10 secondes (si on les retire trop tôt, elles seront trop craquantes, mais si on les laisse de trop, ce n’est pas le pied non plus. Mais avant de mettre les bandes de pâtes, on se prépare au dressage du plat.
Donc, on prend un plat pour le four en verre, terre cuite ou métal. Au fond on met un peu de sauce bolognaise. Puis on poche quelques bandes de pâte pour la première couche. Les bandes doivent recouvrir toute la surface du plat sans qu’il y ai trop de chevauchements. Puis, une couche de mortadelle en tranche fine et des œufs durs coupés en rondelles. Puis une couche de pâte. Puis une couche de sauce avec du parmesan râpé. Puis une couche de pâte. Une couche de mortadelle et d’œuf, puis une couche de pâte. Puis la dernière couche de sauce avec beaucoup de parmesan pour gratiner. En fait, au début je faisais plus de couches … Mais, on fait comme on veut.
Après cela 20 minutes au four à 180°C et on peu servir avec un bon verre de vin italien.

J'ai une machine à pâte de ce type-là :
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En fait, j'en ai 2. Une qui doit avoir 40 ans et totalement manuelle, puis une avec un moteur électrique.

PS : c'est même meilleur quand on prépare le plat la veille et qu'on le laisse reposer ensuite dans un frigo.

Il me dit quelque chose ton appareil à faire des pâtes

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Bon sinon, recette super simple qui fait plaisir à tous : les financiers aux poires!

Je vais en faire pour le goûter des enfants, je fais les captures en direct et vous poste ça ici

Il est possible de faire de la colle, plus que bio*, avec de la farine. Cela pourrait être intéressant pour les bricoleurs et/ou professionnels qui ne peuvent accéder à des colles industrielles.

* Tellement bio que les charançons se glissent derrière les lés de tapisserie pour bouffer la colle. C'est vrai que comme cela c'est plus facile à retirer la vieille tapisserie, même pas besoin de tirer elle tombe toute seule .

Voilà une explication de la surconsommation de farine !
Les grandes surfaces de bricolage étant fermées, plus possible de trouver de colle à papier peint.
Et comme ça bricole ferme en ce moment...

Pour les écorces d'oranges confites, je les fais en 3 heures au lieu de 3 semaines mais elles doivent être moins bonnes que les tiennes.

Un quart de faitout de sucre !
On ne sait pas qui dévalise les rayons de farine mais on tient celui qui fait des stocks de sucre !

verhaeghe a écrit:Il me dit quelque chose ton appareil à faire des pâtes

Trop de pâte d'un coup et vu la couleur, elle a encore besoin d'être travaillée. Mais, ça fait les muscles ...

PS, je fais aussi des pizzas, mais la recette de la pâte est simple, c'est une pâte à pain avec une ou deux cuillerées d'huile d'olive.

Avec de la pâte à pain, on peut faire des panzarotti pugliesi frits. Bon, on fait une pâte à pain normale. Certains ajoutent du lait ... Ma mère faisait avec simplement de l'eau. Puis, on laisse gonfler la pâte le temps qu'il faut. En fait, cela dépend de la quantité et de la qualité de la levure ou du levain. Souvent c'est 25g par kilo de farine. Donc, environ 1h-1h30 de "pousse".

Ensuite, on abaisse la pâte. Il faut qu'elle soit assez fine, mais assez résistance pour ne pas être percée par la farce. Et on la farcit. Ma mère mettait un peu de viande hachée, un peu de fromage râpé et un câpre. Depuis, j'ai trouvé des recettes avec des farces plus élaborées : légumes en julienne, oignons légèrement frits, ... Et on fait une espèce de calzone, mais de petites dimensions. Je dirais environ la taille d'un poing fermé.

On prépare un bain de friture à 170 °C. On fait frire. On dépose sur du papier essuie-tout ... et on peut déguster bien chaud.

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C'est gore, quand même.

C'est gore oui.
Certains mettent de la betterave dans l'eau de cuisson du chou fleur, après la cuisson celui-ci ressemble alors à un cerveau

Pixel a écrit: Pour les écorces d'oranges confites, je les fais en 3 heures au lieu de 3 semaines mais elles doivent être moins bonnes que les tiennes.

Un quart de faitout de sucre !
On ne sait pas qui dévalise les rayons de farine mais on tient celui qui fait des stocks de sucre !

Arggg ! Sacrilège, en 3 heures . J'ai essayé une seule fois avec une seule étape, jamais plus. Surtout que j'utilise des écorces sauvages, les tiennes, si elles sont d'élevage doivent être bien plus tendre à confire .

Oui, faitout de 10 litres --> 1/4 de sucre + 1/4 d'eau + 1/2 d'écorces = ~ 4 kilos d'écorces que je distribue à tout l'entourage.

Laissez les Corses où ils sont ...
Revenons à la cuisine, vous auriez une recette simple du quotidien ( plutôt une idée qu’une recette ) sans féculent ( riz pâte patate ) qui pourrait éventuellement peut-être être sur un malentendu mangé pas des sales gosses glucidovores et legumophobes ?
Oui je sais on a raté l’éducation alimentaire, merci de ne pas critiquer.

Pains, pizzas, gâteaux, tartes...
(avec de la farine bio par paquets de 2,5 kg depuis toujours, ainsi que des œufs locaux et bio achetés au minimum par douzaine)

Mais c'est ma femme qui aime faire la cuisine, alors je n'ai pas les recettes, désolé...
La seule recette que j'ai et que je garde jalousement, c'est mon tiramisu :p